Sur les arides plateaux de la Manche espagnole, les producteurs de safran profitent du retour en grâce de cette précieuse épice introduite par les Arabes au Moyen Âge. Et en misant sur la qualité, ils échappent même à la crise.

Installées autour de trois longues tables au sein de l’entreprise familiale Molineta, les vieilles dames de Minaya, village de 1.600 habitants à 200 kilomètres au sud-est de Madrid, extraient des fleurs mauves de safran les stigmates rouge vif qui font l’épice.

Tous les jours pendant la saison de récolte de la “rose” du safran, de mi-octobre à mi-novembre, Segunda Gascon, 78 ans, se noircit les doigts en manipulant les pétales odorants, moyennant 2,40 euros l’once (environ 28 grammes) de stigmates.

Son geste assuré, elle le pratique depuis qu’on lui a offert pour son mariage en 1964 un petit carré de plants, selon la tradition locale.

Parmi la cinquantaine de personnes présentes, dont beaucoup de retraitées, Dolores Navarro, le visage ridé par ses 83 ans, raconte que dans sa jeunesse, on se couchait parfois à une heure du matin pour finir de traiter la récolte du jour, les fragiles fleurs ne résistant pas plus d’une journée.

Elle entonne une chanson folklorique: “La rose du safran est une fleur arrogante, qui pousse au lever du soleil et meurt à la tombée du jour”.

Et se souvient des hommes qui venaient dans les années 1960 acheter l’épice “à prix d’or”.

Mais par la suite, l’Espagne qui entrait dans la prospérité a vu son agriculture se moderniser et les cultivateurs de safran, qui travaillaient à la main, n’ont pas réussi à suivre: trop chers.

Supérieure à 100 tonnes par an au début du XXe siècle, la production espagnole de safran s’est effondrée jusqu’à connaître un plus bas historique en 2005, à moins d’une tonne.

Depuis quelques années toutefois, elle remonte doucement, et a atteint 1,9 tonne en 2014, le dernier chiffre officiel. Car la crise économique qui a frappé l’Espagne avec l’éclatement de la bulle immobilière a poussé des gens à revenir vers cet “or rouge”. En misant sur la qualité.

La production espagnole a ainsi doublé depuis 2005. Et celle de safran bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée (AOP) a battu un record en 2015, à 754 kilos pour 267 producteurs.

A 100 kilomètres de Minaya, dans la province de Tolède où le chômage a explosé ces dernières années, les petits producteurs se multiplient, s’organisant en coopératives. Une entreprise de “safran solidaire” à financement participatif a même émergé.

Reste qu’en 2015, 93% de la production mondiale venait d’Iran, où la main-d’oeuvre est moins chère et la sélection des stigmates moins stricte -soit 350 tonnes annuelles-, l’Espagne, le Maroc et le Cachemire se partageant les miettes restantes.

Debout au bord de son champ, le fondateur de Molineta, Juan Antonio Ortiz, 66 ans, garde un oeil sur la vingtaine de journaliers bulgares, sénégalais ou maliens armés d’un panier tressé, qui cueillent depuis l’aube les fleurs encore fermées, rémunérés 5,20 euros le kilo.

Il est le seul à Minaya à ne pas avoir abandonné ses plants au pire de la crise du safran, et il s’en félicite.

“Le safran, dans les années 1980, c’était la ruine”, se rappelle-t-il.

Quand les prix ont baissé, il a compensé les pertes avec ses cultures de lentilles et ses vignes.

Aujourd’hui, c’est l’inverse: ses 10 hectares de safran rapportent à sa famille “environ 500 euros le kilo”, soit, à raison d’une centaine de kilos, autour de 50.000 euros par an, et l’aident à maintenir ses autres cultures.

Pour s’en sortir, lui et sa femme Maria Angeles ont misé sur la qualité dans les années 2000 en agrandissant leurs cultures.

“J’ai tenu parce que j’ai toujours aimé cultiver ça”, dit-il, se rappelant son enfance. “Je marchais à peine que j’étais dans les parcelles avec ma mère qui cueillait les roses” de safran.

Leur production bénéficie désormais d’une AOP reconnue par l’Union européenne depuis 2001. Ils la vendent à des distributeurs espagnols, américains, européens et jusqu’aux Emirats arabes unis.

A la pince à épiler, Maria Angeles trie les stigmates, puis les sèche pendant 30 minutes à 85 degrés sur une toile en soie posée au-dessus d’un brasero. Elle les range ensuite dans de petits sacs en plastique, en attendant que des experts viennent contrôler leur composition, AOP oblige.

Les brins seront vendus en flacon de verre, au prix de 4 euros le gramme. Et non moulus: c’est interdit, pour éviter les mélanges.

Le safran espagnol “est parmi les meilleurs de tous”, affirme Pat Heslop-Harrison, professeur de biologie agricole à l’université britannique de Leicester: “le type de sol, le climat, la façon dont il est récolté et séché (…), La Castille-La Manche a des conditions parfaites” pour sa culture.

Cuisinier au restaurant espagnol étoilé Mugaritz, Daniel Lasa abonde: “En Espagne, on le traite comme si c’était de l’or en brins”. “Les safrans de la Manche sont beaucoup plus vifs, moins amers” que les iraniens, assure-t-il.

Lui prise l’épice pour “des soupes, des gélatines” et pour accompagner les plats de la mer.

A Minaya, des femmes l’utilisent pour la paëlla mais aussi pour relever leur café au lait ou leurs flans.

Et dans ce village, les Ortiz ne sont plus les seuls avec leurs brins rouges: Antonio Garcia Filoso, un travailleur agricole de 36 ans, a replanté des bulbes il y a deux ans et vend désormais à Molineta sa production. Trois kilos l’an dernier.